Üdvözöllek! A nevem Cseh Szilamér, szenvedélyem a csúcsgasztronómia.
Már gyermekként különleges kötődést éreztem a vendéglátás iránt. Gyakran segítettem a nagymamámnak megvendégelni hétvégéken a rokonságot. Főztünk, asztalt terítettünk, és minden jóval vártuk őket.
Ezt hoztam magammal: a székely vendégszeretetet. Valahogy azt érzem, ez egy olyan eszköz, amelyet az önzetlen örömszerzésre használhatok.
Az emberek megannyi gonddal és kihívással küszködnek nap mint nap, azonban amíg a vendégeink, a mi felelősségünk, hogy jól érezzék magukat, sőt, hogy ennél is többet kapjanak. Csak rajtunk múlik.
Minden problémát el tudunk feledtetni velük egy időre, ha jól csináljuk a dolgunkat. Adhatunk valamit, amit pénzzel nem lehet megvenni, mert nem egy materiális dolog, annál sokkal fontosabb… ez pedig az élmény, amit örökre a szívükbe zárnak.
Mindig is tudatos életet éltem. Természetemből és tapasztalataimból fakadóan örök optimista és rendíthetetlen, makacs székely vagyok. Tudtam, hogy mit akarok. Minden kaland egy egészen hajmeresztő ötlettel kezdődik. Úgy vágtam ennek neki, hogy mindent meg szeretnék tanulni, és valami értéket adjak az embereknek.
Ennek viszont egy meglehetősen szomorú történet volt a kiindulópontja, amit pár mondatban elmesélek neked. Karrierem lelkes amatőrként, egészen fiatalon, egy erdélyi falusi fogadóban kezdtem. Hamar kiderült, hogy ez a szakma kőkemény, de amit csinálok, abban nincs minőség, csak mennyiség. Éreztem, hogy ennél sokkal többre lennék képes. Többet akartam. Vonzott a külföldi lehetőségek gondolata. Látni szerettem volna a világot.
Elhatároztam, hogy hajóra megyek dolgozni, ahol fejlődhetek. Pontosan tudtam, hogy az lesz az igazi fokmérője a képességeimnek. De előtte nyelvet és szakmát kellett tanulnom. A siker érdekében minden hidat felégettem magam mögött. Felmondtam az akkori munkahelyemen, eladtam az autómat, sportfelszereléseimet, számítógépemet – tényleg mindent –, hogy extra bevételhez juthassak.
Az így szerzett pénzem arra költöttem, hogy beiratkoztam pincér-, sommelier-, valamint idegennyelv-képzésekre Budapesten. Mellette még hotelekben próbáltam tapasztalatot és a szükséges extra bevételt megszerezni. Dolgoztam a Corinthiában, az Intercontinentalban, a Kempinskiben és a Hiltonban is.
A képzések hatalmas csalódások voltak számomra, ugyanis olyan, rég nem használt, több évtizeddel ezelőtt megalkotott tananyagon alapultak, amelyeket a mindennapi munka során haszontalannak éreztem. Idejétmúlt dolgokat tanítottak. Ismerős az érzés, igaz? Ráadásul az oktatók sem ismerték az aktuális trendeket. Lehúztak annak idején két szezont egy hajón vagy – rosszabb esetben – a Balatonon, majd elkezdték a szakmát oktatni. Sajnos leragadtak a múltban. Fogalmuk sem volt a modern csúcsgasztronómiáról. Az ablakon kidobott pénz és idő volt az egész.
Kétségbeesés helyett inkább elhatároztam, hogy a kezembe veszem az irányítást, és a szakma minden területén kipróbálom magam, hogy majd valós tapasztalatok alapján indítsak olyan tanfolyamokat, amelyek valós értéket és azonnal használható tudást biztosítanak mindenkinek. Ez 2016-ban fogalmazódott meg bennem.
Végül önerőből sikeresen interjúztam a Carnival Cruise Line egyik óceánjáró hajójára, amely a Karib-térségben és a Mexikói-öbölben közlekedett. Kemény időszak volt, sokat tanultam, de kemény árat fizettem érte. Kilenc hónapos szerződésem volt, szabadnap nélkül, napi 14 órát dolgozva. Fiatal voltam, nem érdekelt, jól bírtam.
Ezután következett az Egyesült Királyság, ahol először egy fine bistro stílusú étteremben küzdöttem fel magam Assistant Restaurant & Bar Manager pozícióig, és egyben belekóstoltam az étterem- és csapatvezetés szövevényes világába. Ezután Skócia legkiemelkedőbb éttermének tartott, Michelin-csillagos The Kitchin következett.
Ez volt életem második legmeghatározóbb állomása; itt szerettem bele 2019-ben a csúcsgasztronómiába és a Michelin-csillagos éttermek világába. Segédpincér pozícióban kezdtem, de idővel jöttek az előléptetések is. Fontos szempont volt mindig, hogy ha egy új helyen vagyok, akkor a legalacsonyabb pozícióban kezdjek. Nehéz elhinni, de így sokkal jobb vezető lehettem később, mert tudtam, miről szól minden egyes pozíció. Tudatosan építkeztem, hiszen mindent tudni akartam a szakmáról.
Egy év után Supervisor és passmaster voltam egy meglehetősen versenyre éhes, nemzetközi környezetben. Itt tényleg csak a legjobbak érvényesülhettek. Aki nem bírta a napi 16 óra intenzív munkát, az idő előtt kihullott.
Több év skóciai kaland után 2021-ben hazatértem az akkor nyíló, nagy figyelmet kapó Rumour by Rácz Jenő étterembe, ahol szintén a nulláról kezdtem mindent. A nagy célkitűzések és Rácz Jenő séf profizmusa garancia volt a sikerhez. Napjainkban még mindig a Rumourban dolgozom, ma már mint Head Sommelier & Assistant Manager.
Itt is meg kellett mászni azt a bizonyos ranglétrát, de felértem a csúcsra. Ennél nem nagyon van számomra feljebb; élvezem, amit csinálok, alkothatok, és mentorálhatok másokat – ez boldogsággal tölt el. Michelin-csillag, Év Étterme és megannyi díj elnyerése után is azt mondhatom, hogy még rengeteg célunk van, amit szeretnénk és meg is fogunk valósítani.
Végül is a Rumour lett a legmeghatározóbb tényező a karrieremben. Itt kerültem közvetlen, aktív kapcsolatba a borokkal. A magyar borok lettek az útitársaim ebben a hihetetlen utazásban, a megannyi kedves vendég mellett. Nagyon hiszek bennük, és minden erőmmel azon vagyok, hogy minél szélesebb közönség megérthesse:
„A magyar bor finom!”
Sommelierként is értékre törekszem, ezért olyan borpárosításokat rakok össze, illetve olyan borkóstolókat szervezek, ahol a magyar bor játssza a központi szerepet néhány autentikus magyar fogás kíséretében. Ez a Taste of Hungary.
Kipróbáltam magam a szakma minden területén, minden lehetséges pozícióban. Már öt éve, hogy a legmagasabb, Michelin-csillagos színvonalon dolgozhatok vezető pozíciókban.
Hosszú ideje tervezgetem és tökéletesítem az én szerelemprojektemet, a Fine Service Akadémiát. Most készen állok megosztani minden tapasztalatomat. Célom az embereket közelebb hozni a minőségi gasztronómiához, hogy minél több ember élményként, ne pedig szükségletként gondoljon az éttermi látogatásokra. Emellett szeretném a való életben szerzett, kipróbált és tökéletesített technikákat, ismeretanyagokat, gyakorlatokat átadni a hallgatóknak, amivel a legjobb hazai és külföldi éttermekben is élvezhessék a munkájukat, illetve magabiztosan helyt tudjanak állni.
Mindig is az élményszerzés volt a legjobb érzés, amit adhattam az embereknek. Motivációt az időközbeni csalódások, valamint a vendégek adtak és adnak nap mint nap. Többször, folyamatosan megkaptam tőlük, hogy:
„Szilamér, amit te képviselsz, azt vendéglátós iskolákban kellene tanítani.”
Annyi bátorítást és szeretetet kaptam az emberektől, hogy már csak ezért is megéri az összes energia, amit ebbe fektettem. Én így találtam meg a szenvedélyemet, és csinálom azt, amit igazán szeretek: élményeket, maradandó emlékeket szerezni az embereknek.
A képzéseimen ez a központi tényező, ami megteremti a különbséget, és sehol máshol nem tanították, hogyan kell ezt csinálni… Eddig.
Üdvözöllek a Fine Service Akadémián. Indulhat a te utazásod is?
